IA HABAI NHJƠM PAGAUK hay
CANH BỒI CỦA CHĂM
Đến các vùng đồng bào dân tộc Chăm, khách luôn được thưởng thức các món ăn lạ. Nhưng có lẽ món đặc trưng, phổ thông hơn cả và, có thể nói đậm đà bản sắc Chăm hơn cả là: Ia habai nhjam pagauk Chăm.
1. Tên gọi: Người Chăm gọi Ia habai nhjam pagauk (dịch nghĩa: nước canh rau pùa, một loại rau hái trên rừng), có thể dịch nôm là Canh bồi hay Canh tập tàng.
2. Nguyên liệu: bao gồm
– Các loại rau như: rau bilông, rau pakia, rau phik (rau đắng), rau bat (rau dây bát), đọt khổ qua, đọt và bông mướp,… là các loại rau đồng hay do tự trồng. Các loại rau hái trên rừng thường là: rau pagok, rau kabri… Ngoài ra còn phụ họa thêm các loại trái non như: bầu, mướp, khổ qua,…
– Bột: phải là bột gạo được ngâm cho thấm nước; cách đâm cũng không được nhuyễn quá để tránh bị vón cục khi nấu.
– Gia vị: gồm lá me non và mắm nêm nhạt. Chính mắm nêm là món cuối có tính quyết định đến chất lượng Canh bồi Chăm.
– Và sau cùng là cá nhỏ hay tép. Nếu không có cá nhỏ, có thể sử dụng loại cá lớn, nhưng phải được xé vụn ra sau khi luộc chín.
3. Vật liệu và cách nấu:
Xưa, người Chăm hay dùng nồi đất loại dày để nấu Ia habai nhjam pagauk, nhưng nay họ sử dụng xoong nhôm. Thao tác đưa các nguyên liệu nấu như sau: đầu tiên, họ bắc nồi nước trên bếp lửa đều, nước sôi mới cho cá vào, cá chín thì được vớt ra để cho vào nồi bột gạo. Số cá này được cho trở lại nồi khi thao tác cho bột; còn nếu là tép, thì nó phải được bỏ sau khi rau chín. Chú ý khi bỏ bột vào nồi, một tay phải khuấy ngay và khuấy đều để tránh vón cục. Tiếp, họ cho vào từng loại rau, loại nào lâu chín được cho vào trước; Trong lúc cho rau vào nồi, luôn giữ cho lửa cháy mạnh để tránh làm úng rau. Cuối cùng ta bắc nồi xuống, lúc này mới đến giai đoạn nêm canh (cho vào lá me và mắm nêm).
Có thể nói đây là thức ăn gồm các món người nông thôn tự tìm lấy ngoài đồng, nghĩa là không phải mua ngoài chợ: một thực phẩm rất bình dân của người nhà quê dân tộc, nhưng nó phổ biến đến thành bản sắc. Cho nên không hiếm bà con Chăm sang tận Tây, Mỹ vẫn nhớ món ăn Ia habai nhjơm pagauk này.